¿Puede la comida judía profundizar la identidad y el compromiso judíos?
Por Michael Solomonov
Publicado originalmente por Sapir Journal https://sapirjournal.org/culture/2023/01/from-mouth-to-mind-food-and-jewish-engagement/
En los últimos 15 años, Michael Solomonov ha contribuido a poner la comida israelí en el mapa culinario de los Estados Unidos. Su primer restaurante en Filadelfia, Zahav, recibió el Premio al Restaurante Sobresaliente de la Fundación James Beard, y la recientemente inaugurada ubicación de Nueva York de Laser Wolf, su shipudiá israelí (casa de pinchos), es uno de los lugares más populares de la ciudad. El chef Solomonov se sentó para una entrevista con la editora asociada de Sapir, Ariella Saperstein, para hablar sobre la comida como eje de la cultura judía y cómo se conecta con la identidad judía y el sionismo.
Shipudim (pinchos israelíes)
Ariella Saperstein: En la preparación para nuestra conversación, estaba mirando tu primer libro de cocina, y me sorprendió que cuando abriste tu restaurante Zahav en 2008, la comida israelí era relativamente desconocida fuera de Israel. Eso parece difícil de creer ahora; ¡No puedo seguir el ritmo de todos los restaurantes israelíes que abren en la ciudad de Nueva York! ¿Puedes reflexionar sobre lo que significa ser un pionero en popularizar la comida israelí para el público estadounidense convencional?
Michael Solomonov: Bueno, recuerdo un par de cosas muy vívidamente. Cuando escribí mi plan de negocios con mi socio, Steve, muchos expatriados israelíes habían abierto restaurantes «mediterráneos» a los que no denominaban como israelíes. Y la idea era probablemente inteligente, porque la gente pensaba que la comida israelí era falafel o shawarma o hummus o comida kosher. Pero queríamos llamar a nuestro restaurante por lo que era, y creo que fue audaz para la época. Requirió un poco de explicación a nuestros inversores, nuestra compañía de relaciones públicas en ese momento, y ciertamente a nuestros invitados. Pero después de que abrimos, no parecía que hubiera sido una gran conversación. Mucha gente pensó que tal vez sería político, o demasiado arriesgado desde el punto de vista de los mensajes, lo que me parece insultante. Soy israelí, es insultante decirme eso.
Abrimos Zahav porque cuando volvíamos a Israel, había 20 gastronomías diferentes en el primer plato de salatim . Y luego fue toda esta carne cocinada sobre carbón. Era tan robusto y conmovedor. Y la pregunta era, ¿por qué nadie está haciendo esto todavía en los Estados Unidos?
Pero no podemos simplemente copiar y pegar de Israel: ser parte de este movimiento significaba combinar todos esos elementos en una región con un clima muy diferente. Pensilvania básicamente tiene calabaza y repollo la mayor parte del año, por lo que debemos arremangarnos y extender un poco nuestras alas, mirando diferentes especias y técnicas que se encuentran en el shuk o alrededor de la mesa en las comidas de Shabat. Todo eso influyó en cómo armamos nuestros menús.
Saperstein: En Zahav, no mezclas lácteos y carne en el mismo plato, lo que impone algunas limitaciones en tu cocina. ¿Cuánto piensas en las leyes kashrut cuando estás diseñando un restaurante, trayendo gente a Israel u organizando una demostración de cocina? Es limitante, pero usted argumenta que es más auténtico.
Solomonov: Lo es, y yo diría que esas limitaciones son liberadoras. Tienes un marco en el que realmente puedes impulsar las cosas y sobresalir. Si hubiéramos puesto mantequilla en la carne, o yogur en el cordero, habríamos sido como cualquier otro restaurante. No estoy haciendo eso. Esto no es «un chef francés que hace cocina de Oriente Medio». Soy israelí. Ese no es el nefesh o el terroir de la cocina israelí. Más bien, es la grasa de cordero, carbón, tehina, una tonelada de aceite de oliva.
Guefilte Fish
Saperstein: Has hecho cambios audaces en platos israelíes comunes como la ensalada israelí, a la que agregas mangos porque no tenemos buenos pepinos y tomate en el noreste durante el invierno. ¿Cómo responden los israelíes que visitan tu restaurante?
Solomonov: Como ocurre con los israelíes, o lo aman o lo odian. A menudo, te dirán que está mal y cómo lo harían mejor, ¡lo cual es genial! La mayoría de nuestros huéspedes israelíes entienden lo que estamos tratando de hacer. Para nosotros, se trata menos de hacer que las zanahorias marroquíes sean «correctas» que de «wow, cuando como este colinabo escalfado con comino, naranja, ajo y harissa, me recuerda a la ensalada de zanahoria que tuve el viernes por la noche en casa».
Saperstein: Ese punto sobre rememorar los recuerdos de las personas es una buena continuación de cómo la comida judía se relaciona con la identidad. ¿Cómo se conecta el trabajo que has hecho reviviendo la comida judía e israelí con tu propia identidad judía? ¿Crees que la comida puede fortalecer la identidad judía, particularmente entre los judíos más seculares?
Solomonov: Crecí en una comunidad judía conservadora en Squirrel Hill, Pittsburgh, que es un barrio muy judío. Mi shul era genial. La gente en él era genial. Pero nunca sentí realmente que pertenecía. Mi identidad israelí era complicada porque mis padres no hablaban hebreo en la casa, y no volvíamos a Israel tan a menudo. Mi padre nació en Bulgaria, un búlgaro sefardí que creció en Lod como ateo comiendo carne de cerdo.
Burekas
Esto es un cliché porque cada chef tiene una cosa de la abuela, pero cocinar era una expresión de cariño para mi abuela. Su inglés no era increíble. Ella vivía en Lod, no nos veíamos muy a menudo. Cada vez que visitaba, llenaba la nevera y el congelador con burekas. Era muy quisquilloso con la comida cuando era niño, pero me encantaban los burekas. A medida que crecía, me di cuenta de lo que las burekas decían sobre su familia, mis antepasados que fueron expulsados de España después de la Inquisición.
Algunos dicen que los franceses se apropiaron de la masa de hojaldre de una masa creada por los judíos españoles. Sea cierto o no, los judíos trajeron este pastel a los Balcanes. Después de que la región fue conquistada por los turcos, comenzaron a rellenar la masa con una forma de queso feta. Después de que los judíos sobrevivieron a la guerra al ser protegidos de los nazis por el rey búlgaro, muchos hicieron aliá a Israel. Y ahora hay burekas en cada esquina de Israel.
La comida es parte de lo que somos, lo que nos identifica como judíos. Cocinamos los alimentos de cierta manera; no mezclamos leche y carne, mientras que otros alimentos son Treyf. Y la comida informa la forma en que cada judío ha celebrado o llorado o casado o reconocido un nacimiento. Como mi socio comercial, Steve, escribió en nuestro libro de cocina, Zahav, traes comida a un bris, y llevas comida a una shivá. Y obviamente hay simbolismo en la comida misma .
Mi fe está siempre cambiando. Tengo prácticas que me anclan a veces más cerca y a veces menos cerca del judaísmo, pero la comida tiene la mayor importancia.
Saperstein: Encuestas recientes sobre el compromiso judío han demostrado que hacer y comer comida judía tiende a estar entre las principales formas en que los jóvenes judíos se sienten conectados con el judaísmo. Estás en la junta directiva de la Jewish Food Society, que se fundó solo en 2017 y tiene 100,000 seguidores en las redes sociales. Tal vez sea una tendencia más amplia relacionada con la comida en general, pero me pregunto si crees que hay algo único en la generación actual en su uso de la comida como una conexión con la identidad judía.
Solomonov: Abrir un restaurante israelí fue una forma de poder abogar por Israel. Y yo diría lo mismo con el judaísmo: la gente está buscando formas de conectarse.
Jalá
Cuando dudas o tienes aprensiones sobre la religión institucional, hay una manera de relacionarte con la comida. Todo el mundo puede estar de acuerdo en que la jalá caliente es lo mejor, ¿verdad? La mayoría de nosotros podemos estar de acuerdo en que partir el pan con tus amigos y familiares es una experiencia espiritual, incluso si no dices también las oraciones o enciendes velas. Es por eso por lo que creo que la Sociedad Judía de Alimentos es increíblemente importante: está dando a todos más formas de conectarse, sea cual sea su nivel de observancia.
Saperstein: Por otro lado, ¿crees que hay límites para la comida como herramienta de participación? Hay una preocupación entre algunos líderes judíos de que en un futuro cercano, comer bagels y lox, ¡y tal vez en Zahav! Será la conexión principal con el judaísmo para la mayoría de los judíos no ortodoxos, en lugar de algo más sustantivo. ¿Es eso un riesgo?
Solomonov: Creo que cualquier vía que pueda fortalecer el futuro judío debe ser aceptada. Si la comida es una forma para que los jóvenes se expresen como judíos, entonces tienes que promoverla. No creo que haya un límite. Nadie se va a cansar de la comida.
¿Crees que hay una limitación? ¿Que es un error presionar tanto como podamos con la comida?
Saperstein: No creo que sea un error, porque es una herramienta de participación exitosa. Pero si se convierte en un sustituto de otros modos de conexión, si se ve como una conexión «suficiente», no como un punto de entrada, entonces corremos el riesgo de una generación futura con una conexión relativamente delgada con el judaísmo que no puede soportar la prueba del tiempo. Y entonces no mucho mantendrá unidos a los judíos ortodoxos y no ortodoxos. Así que no pondría todos nuestros huevos en la canasta de «alimentos», por así decirlo, aunque creo que puede ser un componente del alcance a los judíos menos comprometidos, idealmente si también es una ruta hacia un compromiso más profundo.
Solomonov: Quiero que la gente deje Zahav y piense: nunca he estado en Israel, veo mucho de su conflicto en la BBC, pero hombre, eso fue delicioso. Y me sentí bien. Y hacía calor. Y wow, no sabía que había 100 culturas diferentes en Israel. Si la comida judía hace que los judíos se sientan orgullosos de quiénes son, entonces eso es suficiente para mí. Lo que es interesante, sin embargo, es que siento que el sionismo es una parte central del judaísmo. Y sería difícil para mí separar eso de la ecuación.
Shakshuka con huevos
Saperstein: Tu punto sobre los alimentos israelíes y judíos extraídos de muchas culturas diferentes es importante, especialmente debido a las acusaciones, recientemente presentadas en la sección de estilo del New York Times, de que los israelíes se están apropiando de la cocina palestina o llamando a los platos israelíes que son auténticamente palestinos o se originaron en otro lugar. ¿Qué tienes que decir al respecto?
Solomonov: Es algo que desafortunadamente ha surgido en mi vida, y creo que hay un par de verdades en todo esto.
Kugel
Una es que si quieres argumentar por qué Israel no existe o no debería existir, ciertamente puedes usar los alimentos como excusa. Decir que no hay tal cosa como la comida israelí es una forma de decir que no hay tal cosa como Israel. Decir que la comida israelí es robada es una forma de decir que Israel es producto de un robo, y así sucesivamente. Pero esto es simplemente perezoso. Podríamos repasar cada plato. El falafel es lo que los cristianos coptos hicieron desde el siglo IV: las hamburguesas vegetales debían imitar la carne durante la Cuaresma. El shawarma era árabe, pero anterior al período otomano. Y el hummus es probablemente originalmente egipcio. Ninguno de esos platos fue creado por palestinos. Son regionales, y los judíos también son de esas regiones. Son híbridos de muchas culturas, y los judíos también eran parte de esas culturas.
Creo que es irónico que el Líbano y Siria tengan el mismo plato nacional y nadie haga ningún tipo de acusación política allí, a pesar de que podríamos hablar de la ocupación siria del Líbano. Pero en el momento en que hago algo de esa comida, soy el ocupante, o estoy perpetrando el apartheid. Los alimentos se transmiten a través de culturas y geografías. Pero lo entiendo: si fuera palestino, luchando y sufriendo, queriendo independencia y autodeterminación y cosas que reclamar como mi propia herencia, probablemente me sentiría exactamente de la misma manera .
Cuando el mundo culpa a Israel por cosas que otros países o culturas hacen todo el tiempo sin crítica, encuentro que eso es un doble estándar, antisemita y antisionista.
La comida israelí es mi vida. Israel es una parte muy importante de mi vida. Pero también deberíamos poder decir «Esto es palestino» o «Los palestinos nos enseñaron esto».
Saperstein: Me acuerdo de la campaña BDS en 2018 para lograr que los chefs abandonaran el Festival de Mesas Redondas en Tel Aviv. Varios chefs prominentes firmaron una carta presionando a sus compañeros para que no participaran. Hay muchos viajes educativos ahora a Israel para diferentes grupos demográficos, incluidos los no judíos que son influyentes en varios campos, a menudo los más vulnerables a las narrativas antisionistas. ¿Es la política tan dominante ahora en el mundo culinario que deberíamos pensar en viajes para personas en su campo?
Solomonov: Absolutamente. La forma más fácil de entender a Israel es estar allí durante tres días y verlo por ti mismo.
¿Puedes vender comida en exceso cuando se trata de la identidad judía o de hacer que la gente se conecte? Tal vez, pero tenemos que seguir utilizando cualquier método que tengamos para promover el diálogo y la conversación. Francamente, al final del día, no tenemos nada más.
Traducción: Manuel Férez